Энциклопедия чая
Да Хун Пао
«Да Хун Пао» (кит. 大红袍) [dàhóngpáo] / «Большой красный халат» / «Big Red Robe» — пожалуй, один из самых известных и популярных китайских улунов, является, к тому же, еще и самым дорогим сортом чая. Четыре материнских куста, известных как Си Да Минь Цун (четыре знаменитых куста), возрастом около 350 лет, с которых началась история чая «Да Хун Пао», находятся в горах У И провинции Фуцзянь.
Именно чай с этих кустов продавался с аукциона по рекордным для чая ценам, исчисляемым в десятках тысяч долларов за 10-20 грамм. В данный момент урожай с них уже не собирают, а место произрастания — утёсы гор У И стали достопримечательностью, известной любителям китайского чая во всём мире.
Шу Пуэр
«Шу Пуэр» (кит. 熟普洱) [shú pǔěr] (искусственно состаренный, приготовленный) — один из двух видов чая пуэр, изготавливаемый по технологии, созданной в 1970-х годах.
Ранее сырой пуэр ферментировался и созревал для употребления во время длительной транспортировки чая по суше и предпродажного вылеживания. С ростом потребления и скорости доставки чая потребителю, понадобилось ускорить процесс изготовления готовых для питья пуэров. Тогда то и была разработана технология, призванная ускорить ферментацию чая.
Шен Пуэр
«Шэн Пуэр» (кит. 生普洱) [shēng pǔěr] (необработанный, состарился естественным путем) — произведенный по традиционной технологии чай пуэр, который со временем не только теряет горечь и запах складирования, но и продолжает ферментироваться, постепенно меняясь и открывая совершенно новые грани вкуса и аромата.
Собственно, «зеленый» он только в молодом возрасте, а с годами выдержки темнеет, пока через несколько десятков лет не приобретет темный коричневый цвет, как у большинства «Шу Пуэров».
Ферментация чая
Ферментация чая — третий, основной этап обработки чайного листа, когда ферменты чая начинают процесс окисления. Ферментация сопровождается поглощением кислорода и выделением диоксида углерода и напоминает процесс дыхания.
Окислению и брожению подвергается сок чайных листьев. Биохимические превращения, способствующие этому, начинаются сразу во время сбора чайного листа, продолжаются при его завяливании и скручивании, и набирают особую силу во время самой ферментации.
Именно от степени ферментации чай получает свой «цвет». В результате окислительных процессов, скрученный лист приобретает медно-красный оттенок, а запах зелени постепенно переходит в приятный аромат ферментированного чая.
Пуэр
![Фото: Китайский чай «Пуэр» (кит. 普洱) [pǔěr].](http://zavarka.org/wp-content/uploads/2011/02/tea-puerh.jpg)
«Пуэр» (кит. 普洱茶) [pǔěrchá] — уникальный по своим вкусовым качествам и полезным свойствам постферментированный чай.
Ключевой особенностью этого чая является технология производства: в отличие от большинства чаев, которые подвергаются процессу окисления — пуэр подвергается ферментации .
Из этого выходит основная особенность чая такого типа — со временем пуэр не портится, а наоборот, становится лучше, вкус мягче и изысканнее, и это свойство лишь придает ему еще больше ценности. Этот вид чая даже специально заготавливают и коллекционируют, причем такие выдержанные пуэры могут не уступать по цене хорошему вину.