Ферментация чая | Справка | Заварка по-киевски

Ферментация чая

Автор: Чайный дух 29.08.2011 в 13:43  Просмотров: 1016

Фото: Процесс ферментация чая.Ферментация чая — третий, основной этап обработки чайного листа, когда ферменты чая начинают процесс окисления. Ферментация сопровождается поглощением кислорода и выделением диоксида углерода и напоминает процесс дыхания.

Окислению и брожению подвергается сок чайных листьев. Биохимические превращения, способствующие этому, начинаются сразу во время сбора чайного листа, продолжаются при его завяливании и скручивании, и набирают особую силу во время самой ферментации.

Именно от степени ферментации чай получает свой «цвет». В результате окислительных процессов, скрученный лист приобретает медно-красный оттенок, а запах зелени постепенно переходит в приятный аромат ферментированного чая.

Задача ферментации — вызвать максимальное накопление ценных ароматических и вкусовых продуктов путем изменения химического состава листа и получение наиболее высококачественного чая из исходного сырья.

В технологии производства черных чаев ферментация — ключевой и наиболее важный процесс, который проходит, в первую очередь, под действием Фенолоксидазы и, частично, Пероксидазы — этих окислительных ферментов чайного листа.

По степени ферментации принято различать следующие чаи:

  • Слабоферментированные — белые, желтые, зеленые;
  • Полуферментированные — улуны (красные, синие, фиолетовые, желтые);
  • Ферментированные — черные;
  • Постферментированные — пуэры.

Для ферментации чайный лист раскладывают слоем около 10 сантиметров на стеллажах в помещениях с высокой влажностью и хорошим доступом кислорода.

О том, что процесс ферментации завершен, специалисты судят по запаху и цвету сырья.

«Чаинки»

  • Чаинка №63

    Если твоя чашка только наполовину полная… возможно тебе нужен лифчик поменьше.

«Заварка» спрашивает

Любимые сорта чая?

Загрузка ... Загрузка ...