Ферментация чая
Ферментация чая — третий, основной этап обработки чайного листа, когда ферменты чая начинают процесс окисления. Ферментация сопровождается поглощением кислорода и выделением диоксида углерода и напоминает процесс дыхания.
Окислению и брожению подвергается сок чайных листьев. Биохимические превращения, способствующие этому, начинаются сразу во время сбора чайного листа, продолжаются при его завяливании и скручивании, и набирают особую силу во время самой ферментации.
Именно от степени ферментации чай получает свой «цвет». В результате окислительных процессов, скрученный лист приобретает медно-красный оттенок, а запах зелени постепенно переходит в приятный аромат ферментированного чая.
Задача ферментации — вызвать максимальное накопление ценных ароматических и вкусовых продуктов путем изменения химического состава листа и получение наиболее высококачественного чая из исходного сырья.
В технологии производства черных чаев ферментация — ключевой и наиболее важный процесс, который проходит, в первую очередь, под действием Фенолоксидазы и, частично, Пероксидазы — этих окислительных ферментов чайного листа.
По степени ферментации принято различать следующие чаи:
- Слабоферментированные — белые, желтые, зеленые;
- Полуферментированные — улуны (красные, синие, фиолетовые, желтые);
- Ферментированные — черные;
- Постферментированные — пуэры.
Для ферментации чайный лист раскладывают слоем около 10 сантиметров на стеллажах в помещениях с высокой влажностью и хорошим доступом кислорода.
О том, что процесс ферментации завершен, специалисты судят по запаху и цвету сырья.